实习生 王郁崭 本报记者 李 禾

中秋节快到了，你有没有想过吃到的苏式月饼馅料可能会有“人造肉”。最近，名为“珍肉”的人造肉公司宣布将于9月推出全球首款“人造肉月饼”。在美国，汉堡王已在全美7200多家门店售卖人造肉汉堡；快餐巨头肯德基宣布，8月27日，和人造肉公司Beyond Meat合作，在乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅推出第一款人造鸡肉产品，包括黄金鸡块和无骨鸡翅。

近年来，人造肉在全球食品行业备受关注，不论是国际食品巨头，还是国内创业企业都在加快人造肉产品研发和商业化的步伐。人造肉是什么原料制成的，制成过程是怎样的？在口感、营养上和真正的肉有何不同，能长期替代真正的肉食吗？

用与肉结构相似的植物蛋白制成

“我国有食用仿荤素食的传统，比如素食馆、寺院庙堂做的素鸡素鸭等。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国在接受科技日报记者专访时表示，跟把豆腐等制成仿荤食物的传统做法不同的是，人造肉已经可以进行较大规模的产业化生产了。

人造肉包括动物细胞肉、植物肉。所谓动物细胞肉，也就是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能干细胞放在在营养液中培育，使之形成类似肉的组织。中国植物性食品发展联盟秘书长薛岩告诉科技日报记者，目前国内研发的人造肉，实质上是植物肉。“植物肉是一个跨界产品，不光科技含量高，生产还很安全。”

据Beyond Meat网站，其植物性肉饼成分包括水、豌豆分离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，还有用于上色的苹果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我国目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生产过程是：运用分子生物学技术，通过色相质谱、嗅觉测量，把影响牛肉味道的几百种风味物质缩减到几种，找出其分子结构，并找到结构相同的植物蛋白，这些都是纯天然的，并没有加入任何化学添加剂。

为了使植物肉的质地更接近肉类，研究人员运用分子生物学等技术，将肉的质地用数值表达出来，然后再采用物理方法进行挤压。比如把牛肉的质地用数字表达出来，然后在挤压机器的操作面板上设置数值，再加入植物蛋白以及具有类似肌肉纤维质感的植物拉丝蛋白，设置好温度，最后将其挤压，使其紧致有韧性，更接近牛肉的质地。也可以通过剥离一些异味成分，使其质地和口感更接近真肉。

薛岩说，中国植物性食品产业联盟旨在推动原材料加工改良优化、风味口感改良、挤压方面改进优化，帮助食品、原料生产企业在原料上往植物肉方向改良。而在未来，随着挤压技术的不断完善，人们可能会吃到口感与牛、猪、鸡肉更类似的植物肉。除了目前技术已成熟的植物肉汉堡和植物肉月饼外，研究人员还根据我国大众的消费习惯，研究肠类、馅料，准备将其应用于饺子、馄饨、汤包等食物中。

生产能效极高将大幅减少资源消耗

我国拥有丰富的植物蛋白产量，大豆蛋白产量约占全球的50%，豌豆蛋白产量约占全球的80%—90%。薛岩表示，未来能实现植物肉的大规模生产，上市后的植物肉售价会比普通肉类便宜。

植物肉具有较好的生态环境效应，据2018年《科学》杂志公布的研究结果，肉制品与奶制品为人类提供了18%的卡路里与37%的蛋白质，然而占用了83%的农田，排放了60%的农业温室气体，并导致土地与水源过度使用、水体酸化和富营养化。

目前，牛肉和猪肉的能效产出比分别是40∶1和25∶1，也就是说，每产生1卡路里热量的牛肉需要消耗掉40卡路里的热量；每产生1卡路里热量的猪肉需要消耗掉25卡路里的热量。而对植物肉来说，该比例仅为2∶1，如此高的生产效率将能极大减少土地、饲料和水等资源消耗。

不过，对于植物肉的健康效应还存在争议。美国全食超市联合创始人兼CEO约翰·麦基表示，以植物为基础的人造肉对环境有好处，但对健康不利。植物肉是超级高度加工的食品，而人们喜欢吃天然食品。

支持者认为，植物蛋白中不含有胆固醇，由此生产的植物肉也属于“零胆固醇”食品，对人群来说更健康。

何计国说，各种食物都有自己的营养成分和价值，对于高血压、高血脂的“三高人群”来说，可能“零胆固醇”的植物肉更为健康。但植物肉铁吸收率低，对于正在生长发育的儿童等人群来说，并不适宜，如果要长期替代真正肉食的话，人造肉“要有一个适宜人群”。

研究人员也在努力解决上述问题。植物肉具有大豆等营养成分，还可根据不同消费者的需求添加其他营养物质。比如在植物肉中加入钙和铁，以满足对有需求人群的要求。

薛岩说，植物肉可根据消费者的喜好进行生产，做到不断迭代，可以不断升级，这是普通肉类无法达到的。

“植物肉多以植物蛋白为原料，而我国在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的历史，并非什么新事物。”何计国说，根据目前国家有关食品安全和法规要求，制作出来的植物肉只要符合食品的残留物、微生物等有关要求，没有添加公众不知道或不了解的成分，其上市就不需要进行特殊审批了。

口感与真正的肉相比还有待改善

植物蛋白具有高分子结构，如今的技术水平还只能将高分子结构部分展开，因此，目前模拟的肉质感还略有差异。据报道，部分试吃者反映，人造肉肉质颗粒感重，而真正的肉是“一丝一丝”的；人造肉炸肉卷和人造肉狮子头松散，像被压紧实的肉末。

不过，研究人员也在研究如何将高分子物理技术更好应用到植物肉的制造中，并尝试将合成生物学运用在食品领域，进行原材料生产。比如国外已通过合成生物方式制造出大豆血红蛋白，解决了牛肉流血和肉味的问题。未来很有可能通过此方式，进行鸡肉和猪肉口味的合成。中国科学院的专家表示，未来很有可能让大豆蛋白中的高分子结构完全展开。若能实现该技术，就能很方便地模拟各种肉类的口感了。

何计国说，动物细胞肉在外形、口感上都和真实的肉很相似。但目前一是成本高昂，二是培养出的细胞肉组织相当于纯瘦肉，缺乏脂肪细胞，因此，口感上比较“柴”，还需继续改善。“不论是植物肉，还是动物细胞肉，随着技术的发展，公众接受程度的提高，规模化生产后，成本将会大幅下降。对我国这样人口众多、土地资源紧缺的国家来说，人造肉将会有广阔的应用前景。